5 bí quyết kho cá ngon, màu đẹp, không tanh, siêu bắt cơm

Cá kho là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt Nam, nhưng để kho được một món cá ngon, màu đẹp, không bị tanh và siêu bắt cơm thì không phải ai cũng biết. Bài viết này sẽ chia sẻ bí quyết kho cá ngon, giúp bạn tạo ra những món kho thơm lừng, đậm đà, mang đến hương vị tuyệt vời cho bữa ăn. Cùng Bien Hoa Consumer khám phá những cách chọn cá để kho, nguyên liệu và gia vị chuẩn vị, cũng như những mẹo kho cá không bị tanh để bạn có thể nấu được món cá kho hoàn hảo nhất! 

1. Cách chọn cá để kho

1.1 Các loại cá phù hợp nhất để kho

Khi kho cá, việc chọn đúng loại cá là yếu tố quan trọng để món ăn đạt được hương vị ngon nhất. Dưới đây là một số loại cá phù hợp nhất để kho:

• Cá lóc: Đây là loại cá kho phổ biến, có thịt chắc và vị ngọt, dễ dàng hấp thụ gia vị khi kho, đặc biệt là trong các món cá kho tộ.

• Cá trê: Cá trê có thịt dày, đậm đà, ít xương, khi kho sẽ giữ được độ ngọt tự nhiên và thấm gia vị tốt.

• Cá thu: Với thịt cá mềm, béo và thơm, cá thu rất thích hợp để kho với các loại gia vị như ớt, tiêu, hành, tỏi, tạo nên món cá kho đậm đà, dễ ăn.

Hình 1: Chọn đúng loại cá là yếu tố quan trọng để món ăn đạt được hương vị ngon nhất

• Cá ba sa: Loại cá này có thịt dai, ít xương, thường được dùng để kho trong các món ăn miền Nam, kết hợp với gia vị nêm nếm vừa vặn.

• Cá chép: Thịt cá chép ngọt và dai, là lựa chọn tuyệt vời cho các món cá kho, đặc biệt là khi kho với mía hoặc riềng để tạo độ thơm ngon.

1.2 Cách nhận biết cá tươi ngon

Để nhận biết cá tươi ngon, bạn có thể áp dụng những mẹo sau đây:

• Mắt cá: Mắt cá tươi sẽ có độ trong suốt và sáng bóng, không bị mờ hoặc lõm. Mắt cá có màu sáng rõ, trong khi mắt của cá không tươi thường có màu mờ đục hoặc thụt vào trong.

• Da cá: Da của cá tươi có độ bóng tự nhiên, không bị trầy xước, nhăn hay thâm đen. Da cá tươi thường có màu sắc tự nhiên, sáng và không có dấu hiệu của vi khuẩn. Nếu da cá có vết thâm hoặc dấu hiệu mốc thì đó là dấu hiệu cá đã không còn tươi.

• Mang cá: Mang của cá tươi sẽ có màu đỏ tươi, hồng hoặc sáng và không có mùi hôi. Mang cá đã ươn sẽ chuyển sang màu xám hoặc đen, và có mùi hôi khó chịu. Một trong những dấu hiệu quan trọng để nhận biết cá tươi là kiểm tra mang cá thật kỹ.

• Thịt cá: Thịt cá tươi khi ấn vào sẽ có độ đàn hồi tốt, không bị lõm xuống mà nhanh chóng trở về hình dáng ban đầu. Nếu thịt cá mềm nhũn hoặc dễ bong ra, đó là dấu hiệu cá đã bị ươn. Thịt cá tươi cũng không có mùi lạ, mùi tanh mạnh, và không có dấu hiệu bị thối.

• Mùi: Mùi của cá tươi thường có mùi biển đặc trưng, nhẹ nhàng và tươi mát. Nếu cá có mùi tanh nồng hoặc mùi hôi, đó là dấu hiệu cá không còn tươi và đã bị ươn.

• Vảy cá: Vảy cá tươi thường bám chặt vào da cá và không dễ rụng. Nếu bạn thấy vảy cá rụng hoặc xô lệch, có thể đây là dấu hiệu cá đã không còn tươi và bị ươn.

1.3 Kỹ thuật sơ chế cá trước khi kho

Kỹ thuật sơ chế cá trước khi kho rất quan trọng để đảm bảo món ăn không chỉ ngon miệng mà còn có hương vị đậm đà và không bị tanh. Dưới đây là các bước chi tiết giúp bạn sơ chế cá đúng cách trước khi kho:

• Rửa sạch cá: Sau khi mua cá về, điều đầu tiên là bạn phải rửa cá thật kỹ để loại bỏ mọi tạp chất và bụi bẩn. Đặc biệt, bạn có thể sử dụng nước muối loãng để rửa cá, điều này không chỉ giúp làm sạch cá mà còn khử mùi tanh hiệu quả. Với các loại cá có mang, hãy chú ý rửa mang kỹ càng để tránh mùi tanh.

Hình 2: Rửa sạch cá bằng những nguyên liệu như chanh, gừng, xả,...

• Cạo vảy và làm sạch mang: Đối với các loại cá có vảy như cá thu, cá trê, bạn cần phải cạo vảy thật sạch. Sử dụng dao sắc để thực hiện việc này, bạn có thể cạo từ phần đuôi cá lên đến đầu, giúp loại bỏ vảy cá một cách dễ dàng và sạch sẽ. Tiếp theo, làm sạch mang của cá, vì mang cá là nơi tích tụ rất nhiều chất bẩn và có thể gây mùi tanh nếu không được làm sạch.

• Mổ bụng và loại bỏ ruột: Dùng dao sắc mổ bụng cá, cẩn thận lấy hết phần ruột và các bộ phận khác trong bụng cá, đặc biệt là túi mật và gan. Nếu để những phần này nguyên vẹn khi kho, món ăn sẽ có vị đắng và mùi khó chịu. Sau khi mổ bụng, rửa cá thật kỹ dưới vòi nước để loại bỏ hết chất bẩn và máu còn sót lại trong bụng cá. Điều này sẽ giúp món kho không bị đắng và mất hương vị tự nhiên của cá.

• Cắt khúc cá (tuỳ loại cá): Sau khi sơ chế cá xong, bạn có thể cắt cá thành từng khúc vừa ăn (khoảng 3-4cm đối với cá lóc, cá trê, cá thu). Việc cắt khúc giúp cá dễ dàng thấm gia vị khi kho và chín đều hơn. Nếu bạn kho cá nguyên con như cá lóc, hãy chắc chắn rằng cá đã được sơ chế thật sạch và có thể dễ dàng thấm gia vị.

• Khử mùi tanh: Để loại bỏ mùi tanh khó chịu của cá, bạn có thể dùng muối hạt hoặc gừng đập dập xát lên mình cá. Gừng sẽ giúp khử mùi tanh rất hiệu quả và mang lại hương vị thơm ngon cho món kho. Để cá sau khi xát muối hoặc gừng trong khoảng 10-15 phút, giúp gia vị thấm vào cá và làm sạch mùi tanh.

• Ướp gia vị (tuỳ chọn): Sau khi cá đã được sơ chế sạch sẽ, bạn có thể ướp cá với gia vị để cá thấm đượm gia vị trước khi kho. Những gia vị phổ biến để ướp cá kho bao gồm muối, tiêu, tỏi băm, hành tím, hoặc gừng băm nhỏ. Việc ướp cá không chỉ giúp món kho đậm đà mà còn giúp giảm mùi tanh của cá. Tuy nhiên, việc ướp gia vị là tuỳ chọn và bạn có thể làm theo khẩu vị của mình.

2. Nguyên liệu chính và gia vị

Nguyên liệu chính và gia vị là yếu tố quyết định sự thành công của món kho cá. Việc chọn lựa nguyên liệu tươi ngon và gia vị phù hợp không chỉ giúp món ăn đậm đà mà còn làm tăng hương vị tự nhiên của cá. Dưới đây là những nguyên liệu và gia vị cần thiết để kho cá ngon:

2.1. Nguyên liệu chính

• Cá: Lựa chọn các loại cá tươi ngon như cá lóc, cá trê, cá thu, cá basa... Đây đều là những loại cá có thịt chắc, ít xương, dễ thấm gia vị và kho lên rất đậm đà. Bạn có thể chọn cá tươi nguyên con hoặc cắt khúc tuỳ theo khẩu vị.

• Hành tím: Hành tím không chỉ giúp tạo mùi thơm mà còn giúp làm dịu đi mùi tanh của cá, tạo ra hương vị ngọt ngào, dễ chịu khi kho.

• Tỏi: Tỏi băm nhỏ giúp khử mùi tanh của cá và tạo mùi thơm đặc trưng khi kho. Tỏi còn làm gia tăng hương vị đậm đà cho món ăn.

• Ớt: Ớt tươi hoặc ớt bột sẽ làm tăng vị cay cho món kho, đồng thời giúp kích thích khẩu vị, làm món ăn thêm phần hấp dẫn.

2.2. Gia vị cần có

• Nước mắm: Nước mắm là gia vị không thể thiếu trong kho cá, mang lại hương vị mặn mà và đậm đà. Lựa chọn nước mắm ngon sẽ giúp món kho trở nên hấp dẫn hơn.

• Đường: Đường là gia vị không thể thiếu để tạo màu sắc và giúp món kho trở nên ngọt ngào hơn. Đường thốt nốt hoặc đường trắng đều có thể sử dụng tuỳ vào khẩu vị.

• Muối: Muối giúp cá không bị nhạt và tạo sự cân bằng với các gia vị khác trong món kho. Bạn có thể sử dụng muối hạt hoặc muối tinh để ướp cá.

• Tiêu: Tiêu xay hoặc tiêu hạt giúp món kho thêm phần thơm ngon và cay nồng. Tiêu cũng làm gia tăng hương vị cho món ăn và giúp món cá kho trở nên đậm đà hơn.

• Nước dừa tươi: Để kho cá mềm mại và đậm đà, bạn có thể sử dụng nước dừa tươi. Nước dừa không chỉ tạo độ ngọt tự nhiên mà còn giúp cá thấm gia vị và mềm mịn hơn khi kho. Nếu không có thời gian bạn có thể sử dụng nước dừa đóng hộp Cocoxim Organic từ thương hiệu Bien hoa customer, đảm bảo nước dừa vẫn giữ được độ tươi khi chế biến món ăn. 

• Gừng: Gừng là gia vị giúp khử mùi tanh của cá và mang lại hương vị ấm áp cho món kho. Bạn có thể thái gừng thành lát mỏng hoặc băm nhỏ để ướp cùng cá.

• Hành lá và rau ngò: Những loại rau thơm như hành lá và rau ngò có thể dùng để trang trí món kho, đồng thời tạo thêm hương vị tươi mới khi ăn.

• Nước lọc: Nước lọc sẽ giúp cá kho có đủ nước dùng, không bị cạn quá trong quá trình kho, đồng thời giúp gia vị thấm đều vào từng miếng cá.

2.3. Tùy chọn gia vị thêm

• Mắm tôm: Mắm tôm là một gia vị đặc trưng trong ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là trong các món kho và xào. Thêm một chút mắm tôm vào món cá kho sẽ tạo ra độ mặn đặc trưng và hương vị đậm đà, giúp món ăn thêm phần hấp dẫn. Mắm tôm không chỉ giúp khử mùi tanh của cá mà còn mang đến một hương vị riêng biệt, rất phù hợp với những ai yêu thích vị mặn mà và đậm đà. Tuy nhiên, bạn chỉ nên cho một lượng vừa phải để tránh làm món ăn bị quá mặn.

• Sả: Sả không chỉ là gia vị giúp tăng hương thơm cho món kho mà còn giúp khử mùi tanh của cá rất hiệu quả. Bạn có thể dùng sả tươi, cắt khúc hoặc đập dập để kho cùng cá. Sả sẽ tạo nên một mùi thơm thanh mát, dễ chịu, làm cho món cá kho thêm phần hấp dẫn và dễ ăn. Sả không chỉ làm dậy mùi món ăn mà còn giúp làm dịu đi sự ngậy của dầu mỡ, mang lại một sự cân bằng hoàn hảo cho món kho cá của bạn.

• Ớt tươi: Nếu bạn thích món kho có vị cay, ớt tươi là gia vị lý tưởng. Ớt sẽ giúp món cá kho thêm phần sắc nét và kích thích vị giác. Bạn có thể thái lát ớt tươi và cho vào khi kho cá hoặc cho vào sau khi món kho đã hoàn thành để tạo sự cay nồng nhẹ. Ớt còn có tác dụng làm món ăn thêm phần hấp dẫn và bắt mắt.

Hình 3: Gia vị đi kèm sẽ giúp tăng hương vị cho món cá kho của bạn 

• Gừng: Gừng là gia vị tuyệt vời để làm giảm mùi tanh của cá, đồng thời tạo ra một hương vị ấm áp và dễ chịu. Bạn có thể thái lát hoặc đập dập gừng cho vào khi kho cá, gừng không chỉ giúp khử mùi mà còn giúp tăng thêm độ đậm đà cho nước kho. Hương vị cay nhẹ từ gừng sẽ khiến món cá kho của bạn trở nên hấp dẫn hơn rất nhiều.

• Ngũ vị hương: Đây là một gia vị đặc biệt được nhiều người dùng để làm phong phú hương vị món ăn, đặc biệt là trong các món kho. Ngũ vị hương mang lại một sự hòa quyện giữa các mùi vị ngọt, cay, đắng, chua, và mặn, tạo nên một món kho cá đầy đủ hương vị. Bạn có thể cho một chút ngũ vị hương vào khi kho cá để tạo điểm nhấn đặc biệt cho món ăn.

3. Các bước kho cá chuẩn vị

Để có một món cá kho chuẩn vị, bạn cần thực hiện các bước cơ bản sau đây. Mỗi bước đều đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đậm đà, hấp dẫn cho món ăn: 

3.1. Chuẩn bị cá

Trước khi kho, cá cần được làm sạch kỹ lưỡng. Bạn có thể chọn các loại cá như cá lóc, cá trê, cá thu, hay cá ba sa – những loại cá có thịt chắc và dễ thấm gia vị. Sau khi đã làm sạch cá, bạn có thể để nguyên con hoặc cắt thành khúc vừa ăn, tùy theo sở thích và kích thước của nồi kho. Để làm giảm mùi tanh, bạn có thể rửa cá với nước muối loãng hoặc ngâm với một ít giấm, sau đó rửa lại với nước sạch và để cá ráo.

3.2. Ướp cá

Ướp cá là một trong những bước quan trọng để cá thấm gia vị, tạo nên hương vị đậm đà cho món kho. Sau khi cá đã ráo nước, bạn bắt đầu ướp cá với muối, tiêu, đường, nước mắm, hành tím băm nhuyễn và tỏi băm. Bạn có thể cho thêm một ít sả đập dập hoặc ớt để tăng thêm hương vị cho món kho. Tùy khẩu vị, bạn có thể thêm một chút mắm tôm để món kho có độ mặn đặc trưng và hương vị đậm đà hơn. Hãy ướp cá trong khoảng 15-20 phút để gia vị thấm vào cá một cách hoàn hảo.

3.3. Kho cá

Bước tiếp theo là kho cá. Để kho cá chuẩn vị, bạn cần một nồi kho đủ rộng và có nắp đậy kín. Cho một ít dầu ăn vào nồi, sau đó phi thơm hành, tỏi và gừng cho đến khi dậy mùi. Lúc này, bạn cho cá đã ướp vào nồi, sau đó thêm nước dừa hoặc nước lọc sao cho vừa đủ ngập cá. Kho cá ở lửa nhỏ và đậy nắp kín để cá có thể thấm đều gia vị, nước kho trở nên sền sệt. Kho cá trong khoảng 30-40 phút, trong suốt quá trình kho, bạn có thể mở nắp kiểm tra thường xuyên và lật cá nhẹ nhàng để cá không bị nát.

Hình 4: Kho cá trong khoảng 30-40 phút để gia vị thấm vào từng miếng cá

3.4. Kiểm tra và nêm nếm lại

Khi cá đã kho gần xong, nước trong nồi sẽ bắt đầu cạn dần. Lúc này, bạn cần nêm lại gia vị, thêm đường hoặc nước mắm để món cá kho có vị ngọt, mặn vừa phải. Nếu muốn món kho có màu sắc hấp dẫn hơn, bạn có thể cho thêm một ít màu điều hoặc caramel vào để tạo màu nâu óng ả cho cá. Lưu ý không nên để cá quá lâu trong nồi kho vì sẽ làm cá bị khô hoặc nát.

3.5. Hoàn thành

Khi nước kho đã gần cạn và cá đã thấm đều gia vị, bạn có thể cho thêm một ít ớt tươi thái lát hoặc hành lá cắt nhỏ lên trên để tăng thêm độ thơm ngon và đẹp mắt cho món cá kho. Nước kho sền sệt, thịt cá mềm, thấm đẫm gia vị, màu sắc đẹp mắt, đây chính là dấu hiệu cho thấy món cá kho đã hoàn thành. Bạn có thể thưởng thức món cá kho này cùng với cơm nóng, dưa leo và rau sống – món ăn sẽ càng ngon hơn khi ăn kèm với những món phụ tươi mát.

Hình 5: Trang trí thêm hành và ớt để tạo màu sắc cho món cá kho khi hoàn thành

4. Bí quyết tạo màu đẹp cho cá kho

Để món cá kho có màu sắc đẹp mắt và hấp dẫn, việc tạo màu cho cá kho là một bước quan trọng không thể bỏ qua. Dưới đây là một số bí quyết giúp bạn tạo màu đẹp tự nhiên và hấp dẫn cho món cá kho:

• Sử dụng nước màu: Một trong những bí quyết đơn giản để tạo màu đẹp cho cá kho là sử dụng đường thắng (caramel). Bạn có thể làm caramel bằng cách đun nóng đường trong chảo cho đến khi đường tan chảy và chuyển thành màu nâu cánh gián. Sau đó, cho một ít nước vào để tạo thành nước màu, rồi đổ vào nồi kho cá. Ngoài ra, bạn có thể sử dụng nước màu của Bien hoa customer  – một sản phẩm nước màu tự nhiên, chất lượng cao, giúp món cá kho của bạn có màu sắc đẹp mắt và hương vị đậm đà hơn.

Xem thêm: Hướng dẫn chi tiết cách thắng nước màu bằng đường trắng

Hình 6: Nước màu bếp xưa của thương hiệu Bien hoa customer

• Dùng màu điều: Màu điều (hoặc dầu điều) là một gia vị phổ biến trong các món kho. Màu điều không chỉ tạo màu sắc đẹp cho món cá kho mà còn mang lại hương vị đặc trưng. Bạn chỉ cần thêm một chút dầu màu điều vào nồi kho trong quá trình nấu, khi nước kho cạn dần sẽ tạo ra màu sắc nâu đỏ hấp dẫn, làm món cá kho thêm phần bắt mắt.

• Nước mắm ngon: Nước mắm không chỉ giúp tạo hương vị đậm đà mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu cho món cá kho. Chọn nước mắm chất lượng, có màu vàng tự nhiên sẽ giúp món cá kho có màu sắc đẹp và hương vị ngọt thanh. Lưu ý nên cho nước mắm vào khi nồi cá bắt đầu sôi để giữ màu sắc đẹp và hương vị không bị mất đi.

• Hành và tỏi phi: Khi kho cá, bạn có thể phi hành và tỏi cho đến khi vàng thơm rồi mới cho cá vào. Lớp hành tỏi này sẽ tạo ra một lớp màu vàng nâu cho nước kho, giúp món cá có màu sắc ấm áp, hấp dẫn. Ngoài ra, hành và tỏi cũng làm cho món cá kho thêm phần thơm ngon, hấp dẫn.

• Chú ý thời gian kho: Thời gian kho cá cũng ảnh hưởng đến màu sắc của món ăn. Nếu kho quá lâu, cá có thể bị cháy và màu sắc không còn đẹp mắt. Bạn nên kho cá ở lửa nhỏ, điều chỉnh thời gian kho sao cho vừa đủ để cá thấm gia vị mà không bị cháy hoặc quá khô. Khi cá kho xong, nước kho sẽ có màu sắc đẹp tự nhiên, hấp dẫn.

• Cách tạo màu sắc từ gia vị tự nhiên: Ngoài các phương pháp trên, bạn cũng có thể thử thêm các gia vị tự nhiên như sả, gừng, hoặc chút nước cốt me để món cá kho có thêm sắc màu và hương vị đặc trưng. Những gia vị này không chỉ tạo màu mà còn giúp món ăn thêm phần hấp dẫn và thanh đạm.

5. Mẹo kho cá không bị tanh

Để món cá kho không bị tanh, bạn cần áp dụng một số mẹo nhỏ trong quá trình chọn cá, sơ chế, gia vị và cách kho. Dưới đây là một số bí quyết giúp bạn kho cá mà không bị tanh:

• Chọn cá tươi ngon: Cá tươi sẽ giảm thiểu mùi tanh và giúp món kho trở nên thơm ngon hơn. Khi chọn cá, bạn nên chú ý đến mắt cá trong suốt, da bóng, vảy sáng và không có mùi lạ. Cá càng tươi, mùi tanh càng ít và dễ chế biến hơn.

• Sơ chế cá kỹ lưỡng: Một trong những bước quan trọng để món cá kho không bị tanh chính là sơ chế cá thật sạch. Trước khi kho, bạn cần rửa sạch cá với nước muối pha loãng hoặc nước gừng. Nếu kho cá nguyên con, bạn có thể cắt vây, vảy và bỏ mang để tránh mùi hôi. Đặc biệt, cần làm sạch ruột và không để lại máu trong bụng cá.

• Ngâm cá trong nước muối hoặc gừng: Ngâm cá trong nước muối pha loãng hoặc nước gừng khoảng 15-20 phút trước khi kho sẽ giúp giảm mùi tanh rất hiệu quả. Gừng giúp loại bỏ mùi hôi đặc trưng của cá, còn nước muối giúp khử khuẩn và làm sạch các chất bẩn còn sót lại trên da cá.

• Sử dụng gia vị để khử mùi tanh: Gia vị là yếu tố quan trọng để không chỉ tạo vị đậm đà cho món cá kho mà còn giúp khử mùi tanh. Bạn có thể sử dụng các gia vị như gừng, sả, tỏi, hành, ớt và riềng để khử mùi tanh. Riêng gừng và sả, bạn có thể đập dập rồi cho vào nồi kho cá ngay từ đầu để làm mất mùi tanh và tạo hương thơm cho món ăn.

• Kho cá ở lửa nhỏ: Kho cá ở lửa nhỏ là một mẹo quan trọng để món ăn không bị tanh. Kho cá ở lửa lớn sẽ dễ làm cá bị cháy, làm cho mùi tanh còn đọng lại và không được thấm gia vị. Nên kho cá từ từ, để các gia vị thấm đều vào cá, giúp món ăn đậm đà và không bị mùi tanh.

• Sử dụng nước dừa tươi: Nếu muốn món cá kho thêm đậm đà và có vị ngọt tự nhiên, bạn có thể thêm nước dừa vào khi kho cá. Nước dừa không chỉ giúp làm dịu mùi tanh của cá mà còn giúp tạo ra hương vị ngọt thanh, làm món ăn trở nên hấp dẫn hơn.

Sử dụng nước mắm ngon và ít dùng gia vị mạnh: Khi kho cá, tránh sử dụng quá nhiều gia vị mạnh như tiêu hay mắm tôm, vì chúng có thể làm món kho trở nên đậm mùi và lấn át hương vị của cá. Nước mắm ngon sẽ giúp món ăn đậm đà mà không làm cá có mùi khó chịu.